کاربرد استویوزید در صنایع غذایی

Stevioside، به عنوان یک ماده طبیعی خالص، کم کالری، شیرینی بالا و ایمنی بالا که به عنوان "نسل سوم منبع قند سالم برای انسان" شناخته می شود، به طور موثری جایگزین شیرین کننده های سنتی شده و در صنایع غذایی به عنوان یک شیرین کننده سالم استفاده می شود. در حال حاضر،استویوزیددر محصولاتی مانند پخت، نوشیدنی ها، محصولات لبنی و آب نبات استفاده شده است.

1- کاربرد استویوزید در محصولات نانوایی

محصولات نانوایی عمدتاً به کیک، نان، دیم سام و سایر محصولات اطلاق می شود. شکر جزء ضروری در تولید محصولات پخته است. رایج ترین آن استفاده از ساکارز در محصولات پخت است که می تواند بافت و طعم محصولات را بهبود بخشد. .

با این حال، مصرف طولانی مدت و زیاد ساکارز به طور قابل توجهی خطر چاقی، پوسیدگی دندان و بیماری های قلبی عروقی را افزایش می دهد. به عنوان یک نوع جدید شیرین کننده طبیعی، استویوزید دارای ویژگی های کالری کم و شیرینی بالا است که می تواند به طور موثر این وضعیت را بهبود بخشد. .

علاوه بر این،استویوزیدپایداری حرارتی بالایی دارند و می توانند پایداری خود را در کل فرآیند پخت حفظ کنند. آنها را می توان تا دمای 200 درجه سانتیگراد گرم کرد و در طی فرآیند پخت و پز تخمیر یا واکنش قهوه ای نمی شود، به طور موثر طعم محصول را حفظ می کند و حرارت را کاهش می دهد و امکان افزایش قفسه محصول را فراهم می کند. به عنوان مثال، در آزمایش کارپ و همکاران، جایگزینی 20 درصد ساکارز در مافین های شکلاتی با استویوزید باعث بهبود طعم کاکائو و طعم شیرین کلوچه ها شد.

2- کاربرد استویوزید در نوشیدنی ها

نوشیدنی های آبمیوه، نوشابه های گازدار و سایر محصولات نوشابه، همگی حاوی مقادیر زیادی قند هستند و مصرف طولانی مدت آن می تواند منجر به افزایش مداوم چاقی شود. با توجه به وجود این اثرات نامطلوب، بسیاری از شرکت های نوشابه شروع به اضافه کردناستویوزیدبه عنوان یک شیرین کننده در فرآیند تولید نوشیدنی. به عنوان مثال، ریبائودیوزید A در تولید نوشیدنی توسط شرکت کوکاکولا، بزرگترین فروشنده نوشیدنی آبمیوه جهان، و استویوزید به عنوان شیرین کننده در نسل جدید استفاده شده است. محصولات ترویج شده توسط کوکا کولا، با موفقیت به اثر کالری کم دست می یابد.

3- کاربرد استویوزید در محصولات لبنی

محصولات لبنی عمدتاً شامل شیر مایع، بستنی، پنیر و سایر محصولات لبنی هستند. به دلیل پایداریاستویوزیدپس از عملیات حرارتی، آنها به یک انتخاب مناسب برای محصولات لبنی تبدیل شده اند.

در محصولات لبنی، بستنی یکی از محبوب ترین محصولات لبنی منجمد است. در طول فرآیند تولید بستنی، بافت، ویسکوزیته و طعم آن تحت تأثیر شیرین کننده ها قرار می گیرد. متداول ترین شیرین کننده مورد استفاده در تولید بستنی ساکارز است. با توجه به تاثیر ساکارز بر سلامتی، مردم شروع به استفاده از استویوساید برای تولید بستنی کرده‌اند.

تحقیقات نشان داده است که بستنی با استفاده از مخلوطی ازاستویوزیدو ساکارز امتیاز حسی بهتری نسبت به بستنی تولید شده با استفاده از استویوزید دارد؛ علاوه بر این، در برخی از محصولات ماست مشاهده شده است که استویوزید مخلوط با ساکارز طعم بهتری دارد.

توضیح: اثربخشی و کاربردهای بالقوه ذکر شده در این مقاله همه از ادبیات موجود در دسترس عموم است.